Annenizinkinden daha lezzetli pancar çorbası nasıl pişirilir – geleneksel bir Ukrayna yemeği tarifi

Fotoğraf: açık kaynaklardan

Fırında et suyu, ayrı ayrı haşlanmış pancar, son aromatik macun ve sabır – yavaş yavaş yemek istediğiniz pancar çorbasının formülü budur

“Tadı anneminkinden daha iyi” ifadesi genellikle saygısızlık gibi geliyor, ancak bazen, özellikle profesyonel bir mutfakta mükemmelliğe bilenmiş pancar çorbası söz konusu olduğunda, yaşam hakkına sahiptir. Yemek blog yazarı ve şef Alexander Ogorodnik, restoran misafirleri için defalarca hazırladığı ve her seferinde aynı soruyu gündeme getiren pancar çorbası tarifinden bahsetti: “Biraz daha alabilir miyim?”

Ukrayna’da pancar çorbası sadece ilk yemek değildir. Bu bir kültürel kod, aile hafızası ve bitmek bilmeyen bir tartışma konusudur. Her bölgenin kendi versiyonu vardır, her ailenin “biri” vardır. Ancak restoran mutfağının kendine has bir süper gücü vardır; hassasiyet, teknoloji ve lezzet dengesi. “Tek kelimeyle lezzetli” olan pancar çorbasını akılda kalan pancar çorbasından ayıran şey budur.

Yemek tarifi

İçindekiler

• Pancar 400 gr.
• Havuç 200 gr.
• Soğan 200 gr.
• Lahana 500 gr.
• Patates 600 gr.

Bulyon

• Domuz kaburgası 1,5 kg (sığır eti ile değiştirilebilir).
• Soğan 1 adet.
• Havuç 2 adet.
• Kereviz sapı 2-3 adet.
• Defne yaprağı 2-3 adet.
• Karabiber 10 adet.
• Su 4 l.

Yakıt ikmali

• Domates salçası 210 gr (3 üçgen).
• Bitkisel yağ 30-50 ml.
• Tuz 1 çay kaşığı.
• Şeker 3 yemek kaşığı. l.
• Sofra sirkesi 3 yemek kaşığı. l.
• Su 500 ml.

Ek olarak

• Fasulye 400 gr.
• Domuz yağı 100 gr.
• Sarımsak 5-6 diş.
• Dereotu ve maydanoz, her biri 1 demet.
• Tuz.
• Şeker.
• Biber.
• Sirke.

Vuruşlar

• Ekşi krema 100 gr.
• Sigara içilen kiraz talaşı.

Hazırlık

Fırında et suyu

Bu pancar çorbasının temeli güçlü, konsantre bir et suyudur. Domuz kaburgaları, normal pişirme yerine ilk önce havuç ve soğanla birlikte 220°C’de ızgara modunda pişirilir:

1. tadı arttırır;
2. derinlik ve hafif dumanlı bir nota ekler;
3. et suyunu “restoran” karakterine dönüştürüyor.

Pişirildikten sonra et kereviz, defne (yanmış – başka bir şefin dokunuşu) ve karabiber ile kaynatılır. Sonuç, gereksiz ağırlık olmadan zengin ama temiz bir tattır.

Pancar

Bu pancar çorbasında pancar “sebzelerden biri” değil, gerçek bir solisttir. Onun:

1. şeritler halinde kesin;
2. hızla kızartılır;
3. ayrı ayrı salça, sirke, şeker ve su ile 30 dakika pişirin.

Bunun sayesinde:

1. Pancar gerçekten pancarın tatlılığını ortaya çıkarıyor.
2. Derin bordo rengini korur.
3. Asitlik nedeniyle “öldürülmez”.

Önemli bir vurgu, ekşilik ve malt arasındaki dengeyi sağlayan yüksek kaliteli domates salçasıdır.

Sebzelerin karamelizasyonu

Soğan ve havuç, tatlılık için değil, pancar çorbasının tadını daha zengin hale getiren karamel notaları için bir tutam tuz ve şekerle kızartılır. Bu aşama evde genellikle göz ardı edilir, ancak “o” restoranın ağızda kalan tadını yaratan da budur.

Domuz yağı, sarımsak ve otlardan oluşan son akor

Gerçek “vay” etkisi, sonunda eklenen pansumandır:

1. salo;
2. sarımsak;
3. dereotu ve maydanoz;
4. biraz su.

Her şey bir macun haline getirilir ve kapatılmadan hemen önce pancar çorbasına eklenir. Bu şunu sağlar:

1. kremsi doku;
2. derin aroma;
3. tek bir bileşimde “toplanan” tat.

Pancar çorbası neden dik olmalı?

Herhangi bir karmaşık yemek gibi pancar çorbası da en az 30 dakika sürer. İdeal olarak bir gece buzdolabında. Bu süre zarfında:

• tadı derinleşir;
• asitlik, tuz ve tatlılık eşitlenir;
• Borş çorbası iyi şarap gibi “olgunlaşır”.

Vuruşlar

Füme ekşi krema ayrı bir hikaye. Kiraz cipsi ve sıradan ekşi krema ile 30 dakika, aşağıdaki gibi gastronomik bir vurguya dönüşüyor:

• aroma ekler;
• et tabanını güçlendirir;
• sunumu gerçek anlamda restoran tarzı hale getirir.

Bu pancar çorbası anneminkiyle rekabet etmekle ilgili değil. Geleneğe saygının profesyonel teknikle birleştirilmesiyle ilgilidir.

Fırında et suyu, ayrı ayrı haşlanmış pancar, son aromatik salça ve sabır – yavaş yavaş, sessizce ve zevkle yemek isteyeceğiniz pancar çorbasının formülü budur.