Fotoğraf: açık kaynaklardan Basit bir mutfak tekniği, pirzolaların yumuşaklığını ve sululuğunu uzun süre korumaya yardımcı olacaktır
Birçoğu, taze pişirilmiş pirzolaların yumuşak ve iştah açıcı olduğu, ancak ertesi gün kuru ve sert hale geldiği bir durumla karşı karşıya kalmıştır. Soğuduktan hemen sonra sululuklarını ve kabarıklıklarını kaybediyor gibi görünüyorlar. Ancak deneyimli şefler şunu biliyor: mesele et veya kızartma yöntemi değil, kıymanın içindeki nemi tutabilen basit bir bileşenle ilgili. Köftelerin pişirildikten birkaç gün sonra bile kabarık, yumuşak ve sulu olmasını sağlayan şey budur.
Kabarık ve sulu pirzolaların ana sırrı normal yulaf ezmesi veya irmiktir.
Kıyma için en etkili katkı maddesinin ince öğütülmüş yulaf gevreği veya mankua olduğu düşünülmektedir. Doğal bir sünger gibi çalışırlar: Et suyunu emerler ve saklama ve yeniden ısıtma sırasında yavaş yavaş serbest bırakırlar. Bu sayede pirzolalar kurumaz, yumuşak ve lezzetli kalır.
Kıymada sıklıkla kullanılan beyaz ekmeğin aksine yulaf ezmesi ve irmik, dokuyu ağırlaştırmaz ve etin tadını bozmaz. Yemeğin doğal sululuğunu koruyarak daha yumuşak ve ince davranırlar.
Kıymaya yulaf ezmesi ve irmik nasıl düzgün şekilde eklenir?
Kıymanın içine hemen kuru pul veya irmik dökülmemelidir. Öncelikle az miktarda ılık süt veya su döküp 10 dakika bekletmek daha iyidir. Bu süre zarfında şişip yumuşayacaklar. Et kütlesine bu formda eklenirler.
500 gr kıyma için 2 yemek kaşığı kuru ürün yeterlidir. Büyük miktarlar pirzolaların çok kabarık olmasına ve dokularının değişmesine neden olabilir.
Pirzolalar birkaç gün sonra bile neden sulu kalıyor?
İşin sırrı nemdir. Kızartma sırasında et suyunun bir kısmı kaçınılmaz olarak buharlaşır. Ancak yulaf ezmesi ve irmik nemi içeride tutarak tamamen yok olmasını engeller. Buzdolabında soğutulup saklandıktan sonra bile pirzola yumuşak merkezini korur ve kuru bir et parçasına dönüşmez.
Yorumlar:
