Fotoğraf: açık kaynaklardan
Zamanında eklenirse basit tuz bile etin daha yumuşak olmasını sağlar.
Kesilen etin kalitesini “tahmin etmek” her zaman mümkün değildir. Ve pişirme işlemi sırasında, eti en iyi neyin yumuşattığı, sululuğunu koruyan ve etin sadece dudaklarınızla yenebilmesi için pişirmenize izin veren soru ortaya çıkıyor.
Gelin bazı çalışma ipuçlarına bakalım ve bu konuyla ilgili mitleri ortadan kaldıralım.
En iyi et yumuşatıcı nedir ve tuz neden dostumuzdur?
İnternet tuzun tehlikeleri hakkında bilgilerle doludur. Mesela tuz her zaman kötüdür ve aynı zamanda etin sululuğunu da ortadan kaldırır. Ama aslında tuz eti yumuşatır.
Sürece bilimsel açıdan bakalım. Et, kolajen gibi proteinlerden oluşur. Isıtıldığında proteinler yapılarını değiştirir; denatüre olurlar. +60 C’nin üzerindeki sıcaklıklarda lifler büzülür ve yumuşar. Kasılma suyu dışarı iter ve ideal olarak jel benzeri bir durumda kalır; glutin ve diğer protein bileşikleri oluşur. Ancak uzun süreli pişirme sırasında biftekten jel çıkar ve su tamamen buharlaşır. Tuz da önce suyu çeker. Ancak daha sonra sıvı tekrar lifler tarafından emilir ve eti sulu tutar – tuz, glutini bağlar ve tamamen çözülmesini engeller.
Ayrıca aktin veya miyozin gibi bazı proteinler yalnızca tuzlu su çözeltilerinde çözünür. Bu nedenle eti sulu hale getirmek için ne ekleyeceğinizi bilmiyorsanız mutlaka tuzlayın. Tuz hem nemi korur hem de eti yumuşatır; tuzun yalnızca suyu çektiği yönündeki efsanelere inanmayın.
Başka bir soru da tuzun ne zaman ekleneceğidir. Biftekler kızartmadan önce en iyisidir ve dinlenmelerine izin verin. Kaynatırken veya haşlarken, pişirmenin ortasına veya hatta sonuna kadar beklemek daha iyidir; bu size sadece etin gulaşta nasıl yumuşak hale getirileceğini anlatmakla kalmayacak, aynı zamanda yüzeydeki “gürültü” – köpük miktarını da azaltacaktır.
Marine, sığır etinin yumuşak ve sulu olmasına yardımcı olacaktır.
Bir tavada kızartırken et nasıl yumuşatılır? Asit et proteinlerini hızla dönüştürür. Aynı zamanda lifler daha az sıkıştırılır ve meyve suyu daha fazla sıkılmaz. Etin sululuğunu nasıl geri getireceğinizi bilmiyorsanız ekşi turşular kullanın. Önemli olan sirke veya limon suyuyla aşırıya kaçmamak; asit dahil her şey ölçülü olmalıdır. Aksi takdirde tabağınızda lezzetli dokulu parçalar yerine iştah açıcı olmayan yiyeceklerle karşılaşacaksınız. Sığır etinin nasıl yumuşak ve sulu hale getirileceğini merak ediyorsanız, turşuda asit gereklidir. Ancak aynı zamanda saf sirkeye batırılmış kebap “vatkalı” ve tatsız olacaktır.
Ayrıca asidik marinatlar pişirme süresini kısaltır.
Asit, meyve suları (sadece limon suyu değil), şarap, kefir gibi birçok üründe gerekli miktarda bulunur. Ailenizin tarif koleksiyonunu çeşitlendirmek için her zaman farklı seçenekleri deneyebilir ve deneyebilirsiniz.
