Fotoğraf: açık kaynaklardan
Bir yemeğe ne zaman tuz eklemeniz gerektiğini ve yanlış anın başarılı bir tarifi bile neden mahvedebileceğini size anlatıyoruz.
Tuz, bir baharattan çok daha fazlasıdır: bir yemeğin tadını değiştirebilir ve hatta dokusunu bile etkileyebilir. Ne kadar tuz kullanılmalı, hangi tür seçilmeli ve en önemlisi ne zaman tuzlanmalı – bu sorular birçok ev hanımını ilgilendiriyor. Et, sebze, balık, yumurta ve diğer her şeyin gerçekten lezzetli olması için pişirmenin hangi aşamasında tuz eklemeniz gerektiğini bulalım.
Yemek Yaparken Ne Zaman Tuz Eklenmelidir?
Ünlü İranlı Amerikalı şef, TV sunucusu ve yazar Samin Nosrat, “Tuz, Yağ, Asit, Isı” adlı kitabında “Bir tabağa öylece tuz koyup unutamazsınız; pişirme işlemi sırasında yemeğin lezzetinin nasıl geliştiğini sürekli izlemeniz gerekir” diyor. Şefe göre, yalnızca sürekli tatma ve malzemeler eklendikçe kademeli ayarlamalar en lezzetli yemeğin elde edilmesine yardımcı oluyor.
Washington Post, yiyecekleri tuzlamanın en iyi zamanı olan pişirmeden önce, pişirme sırasında, pişirme sonrasında veya tüm aşamalarda aynı anda olması konusunda çeşitli tavsiyeler derledi.
Et
Samin Nosrat, “Eti her zaman tuzlamak, hiç tuzlamamaktan iyidir ve daha fazla tuz, azdan daha iyidir” diye yazıyor.
Tuz etin tadını iyileştirir, sululuğunu korur ve eşit altın rengi kahverengi bir kabuk verir. Uzman tavsiyesine göre, eti önceden tuzlamak daha iyidir – pişirmeden bir gün önce, ancak parça ne kadar yoğun veya daha inatçı olursa, tuzla o kadar çabuk tedavi edilmelidir.
The Food Lab’dan J. Kenji López-Alt, “Örneğin, öküz kuyruğu, butlar ve kısa kaburgalar bir veya iki gün önceden salamura edilmelidir. Biftek, pişirmeden önce ya 40 dakika ya da daha fazla ya da üç dakikadan daha az salamura edilmelidir” diye tavsiye ediyor. Eti çok uzun süre tuzlamak kurumasına neden olacağından, pişirmeye zamanınız yoksa Nosrat etin dondurulmasını (iki aya kadar) tavsiye ediyor.
Kuş
Uzmana göre tavuğu pişirmeden bir gün önce, hindiyi ise iki ila üç gün önceden tuzlamak daha iyidir.
Et parçaları küçük olsa bile pişirmeye başlamadan birkaç saat önce veya fırını veya ızgarayı önceden ısıtırken tuzlarsanız iyi sonuç alırsınız.
Yumurtalar
Biraz daha fazla tuz, sıradan çırpılmış yumurtaları yumuşaktan iyi baharatlı hale getirebilir. Tuz ayrıca pişmiş yumurtaların dokusunu da iyileştirir. J. Kenji Lopez-Alt, “Proteinlerin birbirine çok sıkı yapışmasını ve suyu sıkmasını önlemek için tampon görevi görüyor” diye açıklıyor.
Tuzun eşit şekilde erimesini sağlamak için yumurtaların pişirmeden en az 15 dakika önce tuzlanmasını önerir. Her ne kadar pişirmeden hemen önce tuz eklemek de kabul edilebilir olsa da, sonunda değil – o zaman yumurtalar sert ve sulu hale gelecektir.
Deniz ürünleri
Etin aksine deniz mahsullerinin önceden tuzlanmasının bir faydası yoktur. Samin Nosrat, “Balık ve kabuklu deniz hayvanlarının hassas proteini, eğer çok erken tuzlarsanız yok edilebilir ve sertleşip kurur” diye açıklıyor.
Yumuşak balıkların pişirmeden 15 dakika önce salamura edilmesini ve ton balığı ve kılıç balığı gibi 1 inç kalınlığındaki etli balık bifteğinin pişirmeden 30 dakika önce salamura edilmesini öneriyor: “Karides, deniz tarağı gibi diğer tüm deniz ürünlerini, dokularını korumak için pişirme sırasında baharatlayın.”
Sebze
Sebzelerin çeşitliliği ve hazırlanma yöntemleri nedeniyle evrensel bir öneride bulunmak zordur. Harold McGee On Food and Cooking kitabında şöyle yazıyor: “Tuz, pektinin (bitki hücre duvarlarındaki lif) parçalanmasına yardımcı oluyor ve pişirme süresini hızlandırıyor.”
Tuz ayrıca yeşil fasulye gibi yeşil sebzelerin rengini de korur. Samin Nosrat, “Şüphe duyduğunuzda sebzelerinizi pişirmeden önce tuzlayın” tavsiyesinde bulunuyor. “Örneğin sebzeleri kavururken yağ ve tuzla karıştırın, haşlarken veya kızartırken ise doğrudan suya veya tavaya tuz ekleyin.”
Tek istisna mantarlardır. Çoğunlukla su olduğundan tuzu çok erken eklemek içlerindeki tüm suyu çekebilir. Bu nedenle mantarlar renk almaya başladığında tuzlayın.
Kıyılmış sebzeleri pişirmeden 15-20 dakika önce tuzlamak daha iyidir; ondan önce bir kevgir içinde veya bir havlu üzerinde süzülmelerine izin verin ve fazla nemi kurutun.
Fasulye ve tahıllar
Sebzelerde olduğu gibi, pişirmenin başında tuz eklemek en iyisidir; bu, baklagilleri ve tahılları yumuşatır ve onlara daha iyi bir tat verir. López-Alt (Ciddi Yemeler konusunda López-Alt0), “Fasulyeyi tuzlu suda pişirmek, popüler efsanenin aksine onları sertleştirmez” diyor. Aslında, fasulyelerin kremsi hale gelmesine yardımcı olmak ve pişirme sırasında dağılmalarını önlemek için fasulyeleri tuzlu suda bekletmeyi öneriyor.
Tahıllar, fasulyeden farklı olarak, pişirildikleri suyun tamamını emer, bu nedenle biraz daha az tuzlanmaları gerekir. Ürün ne kadar uzun süre pişirilirse o kadar fazla tuz emmeyi başarır.
Çorbalar, soslar ve güveçler
Tuzlu çorbalar, güveçler, soslar ve benzeri yemekler aşamalı olarak: pişirmenin başında baharatlayın, ardından piştikçe lezzetini ayarlayın.
Tuz miktarı her zaman kişisel tercihe bağlı olacaktır, ancak doğru denge sağlandığında lezzet “kilitlenecektir”. Nosrat, “Tarifiniz diğer tuzlu malzemeleri (zeytin, kapari) gerektiriyorsa veya etin salamura edilmesiyle başlıyorsa, sıvıya daha az tuz ekleyin ve sondaki ayarlamalara odaklanın” tavsiyesinde bulunuyor.
Fırın
Pişirme çok özel bir işlemdir, bu nedenle tarife göre tuzlamanız gerekir. Tuz, diğer malzemelerin lezzetini artırır; bu da, tuzu yalnızca tadına bakmak için eklemek, yapabileceğiniz en kötü şey anlamına gelir.
Tuz, diğer şeylerin yanı sıra, hamurun nasıl ve ne zaman sert ve elastik olacağını belirleyen glüten oluşumunu teşvik eder. Bazen yoğurmaya ve nemlendirmeye yardımcı olmak için tuz sonradan eklenir. Ancak tuzu talimatlara uygun şekilde eklemek, tuzun eşit şekilde dağılmasını ve yemeğin bozulmamasını sağlar.
