Fotoğraf: açık kaynaklardan Hamurun iyi yoğrulduğunu anlayabileceğiniz birkaç işaret var
En az bir kez bir şeyler pişiren her ev hanımı, nihai sonucun hamurla doğru çalışmaya bağlı olduğunu bilir. Hata yaparsanız, unlu mamuller kabarmayabilir, deforme olmayabilir ve hatta tadı kötüleşebilir. Hamurun ne kadar sürede yoğurulacağını ve nasıl yapılacağını öğrenin.
Hamurun iyi yoğrulduğu nasıl anlaşılır ve neden yoğrulur?
Öncelikle hamuru neden uzun süre yoğurmanız gerektiğini anlamaya değer. Sabırlı olmazsanız ve karıştırma işlemini yapay olarak hızlandırırsanız, bileşenlerin eşit şekilde dağılması pek olası değildir. Hamuru yoğurduğunuzda gluten oluşur, onun sayesinde hamur pürüzsüz, parlak, elastik ve elastik hale gelir. Özenle yoğrulan hamurdan yapılan çörekler, yanlış hazırlanan çöreklere göre daha kabarık olur. Bu arada hamurun sadece tek yönde yoğrulması aynı glutenin doğru oluşumunun ana garantilerinden biridir.
Herhangi bir karıştırıcıda, mutfak robotunda veya ekmek makinesinde hamur hızlı ve verimli bir şekilde yoğrulur, ancak birincisi, her ev hanımının böyle bir ekipmanı yoktur ve ikincisi, birçok şef elle yoğurmanın hala daha iyi olduğuna inanır.
Hamuru doğru yoğurursanız homojen ve yumuşak olur, ince bir şerit halinde bile yırtılmadan iyice gerilir. Ellerinize yapışmayacak ve parmağınızla bastırdığınızda yavaş yavaş düzleşmeye başlayacak bir çentik oluşacaktır.
Mayalı hamur nasıl yoğrulur – önemli sırlar
Unlu mamullerin kabarık ve gözenekli olması için mayalı hamurun nasıl yoğrulacağına dair temel kurallar vardır. Bu önerilerde ayarlamalar yapılabilir ancak minimum kurallara uyulmalıdır.
Masa
Çalışacağınız yüzey daima kuru ve temiz olmalıdır. Kolaylık sağlamak için, hamuru yoğururken her zaman kuru malzemeler ekleyerek, üzerine un serperek bir silikon mat satın alıp döşeyebilirsiniz.
İçerik sırası
Pişirmeye başlamadan önce, tarifi dikkatlice incelemek ve ürünlerin yerleşim sırasına, gramajına ve hatta sıcaklığa sıkı sıkıya bağlı kalmak önemlidir. Herhangi bir ihlal, hoş olmayan sonuçlara yol açabilir ve unlu mamullerin kalitesini doğrudan etkileyebilir. Hazırlamanın bir aşaması size garip veya alışılmadık gelse bile yine de tarifi takip edin.
Eller
Ellerinizin her zaman kuru ve temiz olması gerektiğini unutmayın; hamur ıslak avuçlarınıza yapışacak ve yoğuramayacaksınız. Ellerinize un serpmeniz bile tavsiye edilir. Avuç içlerinizde veya parmaklarınızda kesik varsa silikon eldiven takabilirsiniz ancak şefler genellikle bunları kullanmaz. Yoğurma işlemine başlamadan önce her zaman tüm halkaların çıkarılması gerektiğini söylemenin bir anlamı yok – bunu söylemeye gerek yok.
Yoğurma
Partiyi farklı şekillerde yapabilirsiniz. Bazı aşçılar hamuru masaya keskin bir hareketle vurarak, ardından bastırıp ileri doğru iterek dövüyorlar. Diğerleri, önce farklı yönlere doğru esneyerek, sonra içe doğru katlanarak katlanmaya alışkındır. Tarifte aksi belirtilmediği sürece en sevdiğiniz tekniği seçin.
Hamuru ne kadar süre yoğurmanız gerektiğini izlemek önemlidir – ortalama olarak işlem 10 dakikadan fazla sürmez. Her şeyi doğru yaptıysanız, hamuru kuvvetli ve hızlı bir şekilde yoğurursanız elastik, esnek ve yumuşak olacaktır. Yukarıda anlatıldığı gibi topu yuvarlayıp bir çukur bırakarak kontrol edebilirsiniz.
Ancak her hamur türünün uzun süre yoğurulmasını gerektirmediğini unutmayın. Mesela taze veya mayalı ürünler bu yaklaşımdan faydalanacaktır ancak bunu kurabiye ile yapamazsınız. Ellerinizle sadece birkaç dakika yoğurmanıza izin verilir, aksi takdirde bileşimdeki tereyağı erimeye başlar, bu yapıyı değiştirir ve unlu mamuller ufalanma şansını kaybeder – büyük olasılıkla yoğun ve kuru olurlar.
Prova
Bazen bazı tariflerde aşçılar, hamurun 20-30 dakika sıcak bir yerde bırakılması gereken bir aşama olan prova ihtiyacını belirtir. Çoğu zaman bu, pişirme sırasında bir kez, bazen iki kez yapılır. Prova için hamuru yerleştireceğiniz derin, kuru bir kaseye ihtiyacınız vardır; Taslak olmayan sıcak bir yere konulması ve doğal malzemelerden yapılmış bir havluyla örtülmesi gerekecektir.
Her zaman zaman aralığına kesinlikle uyun ve hamuru aşırı kabartmayın. Çok uzun süre beklerse pişirme sırasında çökebilir.
Kullanıma sunuluyor
Mayalama işlemi tamamlandıktan sonra hamurun oklava ile açılması gerekecektir. Ve büyük olasılıkla birçok ev hanımı hayatlarında en az bir kez hamurun neden tek yönde karıştırılıp tek yönde açılması gerektiğini merak etmiştir.
Yukarıda yoğurmaktan bahsetmiştik ama doğru yuvarlama aynı zamanda unlu mamullerin tadını, yapısını ve görünümünü de etkiler. Oklavayı tek yönde çalıştırırsanız, unlu mamuller kesinlikle kabaracak ve hamuru kaotik bir şekilde açmanıza göre daha havadar olacaktır.
Yorumlar:
