Fotoğraf: açık kaynaklardan
Kabartma tozunun hamuru gevşeten basit bir madde olduğu anlaşılıyor. Ancak çoğu zaman unlu mamullerin tadını bozan odur.
Mutfak uzmanları şöyle açıklıyor: Asitsiz soda, ağızda alkali bir tat bırakarak pastayı acı ve nahoş hale getiriyor. Bu sonuçlar şekerlemecilerin uygulamalarıyla da doğrulanmaktadır.
Gıda kimyası alanında yapılan araştırmalar, fazla karbonatın hamurun yapısını bozduğunu gösteriyor. Proteinlerin düzgün bir şekilde bağlanmak için zamanı yoktur ve pişmiş ürünler kırılgan hale gelir. Soda, gözenekleri oluşturan karbondioksiti serbest bırakır, ancak fazlası ve hamur elastikiyetini kaybeder.
Bu nedenle, bazen unlu mamuller, kimyasal reaksiyonun doğrudan bir sonucu olarak sabunlu bir koku alır. Kabartma tozu, bitmiş ürünün rengini bile değiştirerek onu grimsi ve itici hale getirebilir.
Ayrıca fazla soda raf ömrünü kısaltır: unlu mamullerin bayatlama olasılığı daha yüksektir. Tadı ve dokuyu değiştirmek için yağlar ve proteinlerle etkileşime girer.
Uzmanlar, sodayı yalnızca alkaliyi nötralize eden asit – limon suyu, kefir veya yoğurtla kullanmanızı tavsiye ediyor. Ancak bu durumda bile tam dozaj önemlidir, aksi takdirde tadı bozulur.
Modern şekerlemeciler giderek daha fazla kabartma tozunu tercih ediyor: daha yumuşak ve daha güvenli. Soda, düşük fiyatı nedeniyle popülerliğini koruyor ancak lezzet üzerindeki etkisi çok belirgin.
Uzmanlar size şunu hatırlatıyor: Pişirme başarısı hassasiyete bağlıdır. Dozajdaki herhangi bir hata sonucu mahvedebilir.
Soda yararlı olabilir, ancak yalnızca küçük miktarlarda ve her zaman asitle birlikte. Mutfak uzmanları buna “gizli tehdit” diyor; tadı bozana kadar görünmez. Bu nedenle profesyoneller saf sodadan kaçınarak daha güvenilir yöntemleri tercih ediyor.
